Avant toute chose, il me semble essentiel d’affirmer et de penser que dans les années à venir, il va falloir faire des choix importants sur nos modes de consommation et notamment sur notre rapport à la viande. Pour continuer à apprécier de déguster nos morceaux favoris, il va falloir privilégier la qualité à la quantité.
Le manger moins, mais mieux.
NOTRE SAVOIR-FAIRE
Durant mon année de formation à l’école nationale supérieure des métiers de la viande à Paris, j’ai eu la chance d’être encadré et formé par une équipe professorale exigeante. Cette transmission d’un savoir-faire artisanal sous la direction d’un MOF boucher m’a permis d’acquérir une technique de travail dans la plus pure tradition bouchère Française.
Après plusieurs années d’expérience dans différentes maisons, je sais maintenant quel type de viande je souhaite proposer à mes clients. Le travail de sélection des animaux et donc la base d’un produit de qualité dans l’assiette.
Notre métier est de faire le lien entre les éleveurs et les consommateurs, j’apporte le plus grand soin dans la sélection des élevages avec qui je travaille. La notion de respect de l’animal demeure primordiale pour obtenir un produit qui se différencie par son goût. C’est un processus long auquel l’éleveur doit se soumettre qui passe à la fois par le terroir et l’alimentation des animaux. Je favorise donc les élevages plein air, une alimentation naturelle ainsi que le temps nécessaire pour obtenir une viande de qualité.
Depuis maintenant quelques années, on voit apparaitre une nouvelle vague de professionnels qui apporte du dynamisme à notre profession. La maturation des viandes et notamment de bœuf est un mot que l’on entend de plus en plus, remis au goût du jour par quelques grands noms de la boucherie Française comme le Bourdonnec.
Cela va faire maintenant deux ans que je m’exerce au sein de mon commerce à cette technique dans le but de sublimer les plus belles pièces de bœuf.
Aujourd’hui je propose un affinage allant de deux semaines à huit semaines en fonction des morceaux.
Ce travail va permettre de développer à la fois la flaveur du muscle, mais va aussi affiner le grain de viande pour obtenir une texture de viande plus fine et soyeuse. Ce processus d’affinage me parait aujourd’hui être une nécessité pour amener la viande au meilleur de son potentiel gustatif.
Jambon supérieur : jambon de porc (sans jarret),
Du bœuf à la volaille en passant par le veau, le cochon et l’agneau, venez découvrir des saveurs issues du terroir Français et Européen.
Au cœur d’un territoire rural, je sélectionne mes animaux dans une zone géographique allant du Massif central à l’Occitanie. Je travaille main dans la main avec plusieurs acheteurs qui en fonction de mes critères me propose des animaux sur pied qui correspondent au mieux à mes attentes. Généralement on retrouve au sein de mon étal plusieurs types de race comme l’Aubrac, la Limousine, la Charolaise ou encore la Salers.
Je sélectionne aussi des viandes venant de l’étranger pour leur qualité gustative exceptionnelle dûe à un gras intramusculaire (persillé de la viande) important.
Les veaux que je sélectionne sont issus de petits élevages essentiellement situés dans le Tarn. Cette démarche me permet de valoriser le savoir-faire de nos éleveurs en leur achetant des veaux de lait élevés sous la mère. Je travaille en particulier avec Monsieur Bourge dont les veaux sont régulièrement primés au concours de la ville de Puylaurens. Les veaux que je propose ont pour particularité d’avoir une couleur allant du blanc au rosé clair, ils sont très peu gras et le grain de viande est extrême soyeux.
Nos cochons sont issus d’un élevage d’exception situé dans le massif central. Ce sont des animaux élevés en plein air tout au long de leur vie. Situé sur des parcours essentiellement forestiers, ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent ainsi que d’un complément alimentaire fourni par l’éleveur. On retrouve le goût du cochon fermier à travers une viande plus grasse et à une texture plus juteuse.
Les agneaux que je travaille sont issus du Tarn et de l’Aveyron. De race Lacaune, les agneaux sont élevés dans le respect de la tradition locale. Ils sont nourris au pis de la mère puis reçoivent un complément fourragé en fonction de l’âge d’abattage. Pour ma part je sélectionne des petits agneaux allant de 14 kg à 16kg, cela me permet d’obtenir une viande plus savoureuse avec un goût moins prononcé et peu grasse. J’apporte le plus grand soin au travail de découpe afin de sublimer ce savoir-faire local.
La volaille que je propose dans ma boutique est élevée dans le Tarn. Les poulets sont issus d’élevage plein air ou la volaille va durant les 70 premiers jours d’élevage se nourrir de façon naturelle, puis va être complémenté en céréales issues de la ferme jusqu’au 100 jours en moyenne avant abattage. Ainsi l’on retrouve des poulets plus lourds avec une texture de chair qui se tient et dont le complément en céréale va lui apporter le gras nécessaire pour obtenir une viande moelleuse et savoureuse.
Toute la découpe de volailles est issue des mêmes poulets.
Castres est tout proche de Lacaune berceau de la charcuterie Tarnaise, au terroir et au savoir-faire ancestral. Je travaille avec la maison Millas située dans les monts de Lacaune. La charcuterie est fabriquée dans le plus grand respect des recettes locales, séchée dans des séchoirs à l’ancienne et composée seulement de viandes et d’aromatiques naturels, sans aucun additif. Les Cochons Apalaths (élevés sur paille) proviennent uniquement de trois élevages situés dans l’Aveyron et le Tarn.
Mathieu Vergé
Après des études dans les sciences sociales, j’ai ressenti la nécessité de m’orienter vers un métier à dimension artisanale. Passionné par la cuisine, j’ai découvert à travers un stage chez mon boucher cet univers qui tout de suite m’a passionné.
Originaire d’une petite ville du Tarn, j’ai passé mon enfance dans cette campagne authentique et préservée. Cette proximité avec le monde rural m’a permis de me construire et d’apprécier son mode de vie. Ce passé me pousse aujourd’hui à rechercher dans la diversité de ce terroir les meilleurs produits qu’il peut nous offrir.
Depuis maintenant deux ans, j’ai repris une ancienne boucherie dans le centre de ville de Castres au cœur du Tarn. J’ai pu concrétiser mon projet initial à travers cette initiative et ainsi mettre mon savoir-faire et ma passion pour ce métier au service de ma clientèle.
Lundi fermé
Mardi 08:30 – 12:30 / 16:00 – 19:00
Mercredi 08:30 – 12:30 / 16:00 – 19:00
Jeudi 08:30 – 12:30 / 16:00 – 19:00
Vendredi 08:30 – 12:30 / 16:00 – 19:00
Samedi 08:30 – 12:30 / 16:00 – 19:00
Dimanche fermé
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